Muối ăn mà BS Hiromi Shinya đề cập ở đây là muối tinh khiết, và ông khuyên rằng, nên vứt chúng đi để xài loại muối biển tự nhiên giàu khoáng chất tự nhiên. Điều này có đúng? Trong cuốn sách “Một nửa sự thật – Nhận định về “Nhân tố enzyme” của BS Hiromi Shinya”, tác giả Vũ Thế Thành sẽ giúp bạn tìm được câu trả lời.
Muối tinh, muối biển khác nhau thế nào?
Muối được sản xuất từ hai nguồn: mỏ muối và nước biển.
- Muối mỏ khai thác từ… mỏ bằng cách bơm nước vào mỏ để có dung dịch muối đậm đặc, gia nhiệt bốc hơi, rồi lại hòa tan, tái kết tinh… để có muối tinh. Muối mỏ sản xuất theo quy trình công nghiệp, nên độ tinh khiết khá cao, trắng trẻo, và nhất là kiểm soát được độ mịn của muối. Đây là loại muối mà BS Shinya khuyên nên vứt đi.
- Muối biển khai thác từ nước biển bằng cách đưa nước biển vào ruộng, để nước bốc hơi nhờ ánh nắng mặt trời, còn lại trên ruộng là muối. Cũng có nơi, người ta xả nước biển vào cát, nước bốc hơi, hạt muối đọng lại trên cát. Đem rửa cát để có dung dịch muối đậm đặc, rồi lại cho nước muối bay hơi trên sân, còn lại muối. Đây là muối biển mà BS Shinya khuyên dùng.
Muối biển nhiều tạp hơn muối mỏ do chế biến thô sơ hơn. Tạp ở đây là các khoáng magnesium, calcium, potassium, sắt, kẽm… Ngoài ra, muối biển còn có thêm khoáng iod, nhưng rất ít, chỉ là dạng vết (vi lượng).
Chỉ có muối tinh mới làm tăng huyết áp thôi sao?
Lý do BS Shinya khuyên chúng ta nên vứt muối tinh đi là vì nó làm tăng huyết áp. Chỉ nên xài muối biển vì nó không gây tăng huyết áp.
Trích: “…Từ các số liệu tôi đã làm rõ được rằng loại muối dẫn đến bệnh cao huyết áp này thật ra là ‘muối tinh chế’ hay còn gọi là ‘muối ăn’, còn với muối có tính khử được sản xuất từ muối biển tự nhiên được rang ở nhiệt độ cao lại không làm cho huyết áp tăng cao như với muối tinh chế.”
Công thức của muối là NaCl (gồm có natri và clo). Ăn mặn làm tăng huyết áp là do natri. Quá nhiều natri thì tế bào phải hút thêm nước vào bên trong để làm loãng nồng độ natri. Điều này làm thể tích máu trong tế bào cơ trơn tăng lên, gây áp lực lên thành mạch (máu) và gây ra tăng huyết áp.
Muối tinh hay muối biển đều có lượng natri tương đương nhau. Do đó, việc ăn mặn gây hậu quả như nhau, chứ thành mạch máu không biết phân biệt muối tinh hay muối biển như BS Shinya nói. Đây là vấn đề hết sức cơ bản.
Ăn mặn nhiều khi chỉ là do thói quen ẩm thực, thậm chí tùy vùng, tùy dân tộc. Người dân Đức ăn rất mặn, nhưng không phải tất cả người dân Đức đều bị cao huyết áp. Điều này được giải thích là do cơ địa mỗi người khác nhau. Có người nhạy cảm với muối (salt-sensitive), có người lại không. Tuy nhiên, cơ quan y tế các nước vẫn khuyến cáo người dân nên hạn chế ăn muối để tránh khiêu khích huyết áp tăng cao. Tổ chức Y Tế Thế giới (WHO) cũng khuyên không nên ăn quá 5g muối mỗi ngày.
Vì sao muối tinh không làm dưa muối ngon được?
BS Hiromi Shinya cho rằng muối tinh không thể muối đồ chua ngon được vì không giúp cho vi khuẩn lactic hoạt động tốt, vì vậy cũng không tốt cho con người.
Trích: “Có lẽ những ai đã từng muối đồ chua sẽ biết điều này. Bình thường khi muối rau dưa, người ta sẽ dùng đến ‘muối thô’, bởi dùng ‘muối ăn’ không thể nào cho ra món dưa muối ngon được. Vậy tại sao dùng muối ăn lại không được? Đó là vì trong muối ăn có cho thêm một hợp chất của muối magie cacbonat để các hạt muối ăn không bị bết dính vào nhau nên loại muối này không giúp cho các axit lactic hoạt động tốt.
Loại muối không giúp cho axit lactic, một loại vi khuẩn có lợi cho cơ thể con người, sống tốt thì cũng không tốt với cơ thể chúng ta.”
Trước tiên, chúng ta cần biết sơ qua về đặc điểm của các muối tinh trên thị trường:
- Muối tinh thường được cho thêm chất chống vón (anti caking). Những chất này có thể là calcium silicate sodium, aluminosilicate hoặc magnesium carbonate. Thêm chất chống vón nào thì tùy nhà sản xuất.
- Muối tinh cũng có thể được bổ sung vi lượng iod tùy theo chính sách y tế ở mỗi quốc gia.
Đúng là khi muối dưa hay làm kim chi mà dùng muối tinh ngoài thị trường sẽ làm cho dưa có màu xỉn. Dưa muối bị xỉn màu sẽ trông không được bắt mắt, chứ không phải là không ngon. Nguyên nhân gây xỉn màu là do iod.
Iod không chỉ làm xuống màu dưa muối mà còn ảnh hưởng đến ngoại quan một số thực phẩm khác nữa. Cách đây hai năm, Bộ Y tế Việt Nam yêu cầu các nhà chế biến thực phẩm phải dùng muối iod. Người dân sản xuất thực phẩm than Trời, vì dùng muối này ướp cá làm nước mắm xuống màu, cho muối iod vào bột mì làm mì gói xuống màu.
Đôi khi bạn muối dưa thấy có cặn lợn cợn lắng xuống. Thủ phạm gây lợn cợn chính chất chống vón, trong đó có magnesium carbonate.
Cả hiện tượng muối dưa xuống màu do iod, hay lắng lợn cợn do chất chống vón chỉ ảnh hưởng về mặt ngoại quan, trông dưa muối không đẹp mắt, chứ không ảnh hưởng gì đến sức khỏe để phải cảnh báo về mặt an toàn thực phẩm.
Bên Tây họ có bán loại muối chuyên dùng để muối rau quả, gọi là pickling salt. Muối này là muối mỏ, không có iod và chất chống vón. Hạt muối rất mịn nên dễ hòa tan trong nước.
Muối dưa là quá trình lên men lactic, cần đến vi khuẩn lactic và đường. Đường ít nhiều đều có sẵn trong các loại rau quả. Sự lên men này không dính dáng gì đến chất chống vón carbonat magnesium, lại càng không dính dáng gì đến acid lactic như BS Shinya cáo buộc rằng: chất chống vón không tốt cho vi khuẩn lactic, thì cũng không tốt cho sức khỏe con người.
Một lần nữa, BS Hiromi Shinya đã không hiểu gì về lên men lactic trong dưa muối, cứ thế phán bừa, miễn sao loại bỏ muối tinh ra khỏi bàn ăn, để phải dùng loại muối tự nhiên đắt tiền như muối biển, muối hồng, muối xám…
Sành ăn thì phải tốn tiền
Bên Tây, muối biển đắt hơn muối tinh, vì muối có thêm mùi vị của… biển, cụ thể hơn là thoang thoảng mùi rong biển. Hương biển đặc trưng thế nào tùy vào vùng biển khai thác muối. Rắc chút muối biển lên đồ ăn, người có khứu giác tinh tế sẽ nhận ra mùi hương của (rong) biển quyện với mùi thức ăn. Muối biển được dân sành ăn ưa chuộng là vì vậy, chứ chẳng phải bổ béo gì hơn so với các loại muối khác.
Tóm lại, muối tinh hay muối biển cũng đều là natri clorua. Vấn đề là ở natri, chứ không phải do muối biển có thêm khoáng này khoáng nọ. Ngay cả iod có trong muối biển cũng chỉ ở dạng vết, không đáng kể, nên mới phải bổ sung iod theo chính sách y tế của mỗi quốc gia.
Muối là muối, bất cứ muối nào, dù là muối tinh, muối biển, muối hồng Himalaya, muối xám, muối Celtic… hay muối gì đi nữa cũng đều là muối natri clorua.
Thừa natri không có lợi cho cơ thể, không chỉ bất lợi cho huyết áp, mà thừa natri còn làm mất cân bằng điện giải, thận phải làm việc quá nhiều, tích nước dẫn đến phù nề… Bởi thế, giới y học mới khuyến cáo hạn chế ăn muối, bất kể là muối nào.
BS Hiromi Shinya đã ảo tưởng khi cho rằng chỉ có muối tinh mới làm tăng huyết áp, còn các loại muối đắt tiền khác là vô tội. Muối là muối. Chắc chắn như thế.