Theo tiền lệ, béo phì được xem là kết quả của cách con người xử lý ca-lo, tức là cân nặng của một người có thể được dự đoán bằng một phép tính đơn giản: Ca-lo Vào – Ca-lo Ra = Lượng mỡ cơ thể.
Phép tính quan trọng này thể hiện cái mà tôi gọi là sự lừa dối về ca-lo. Nó nguy hiểm bởi tính đơn giản và trực quan. Điều bạn cần hiểu là có rất nhiều nhận định sai lầm nằm trong phép tính này.
Nhận định 1: Ca-lo Vào và Ca-lo Ra không phụ thuộc lẫn nhau.
Nhận định này là một sai lầm nghiêm trọng. Các thực nghiệm và kinh nghiệm rút ra đã chứng tỏ điều đó. Lượng Ca-lo Vào và Ca-lo Ra là các biến số phụ thuộc lẫn nhau mật thiết. Việc giảm Ca-lo Vào dẫn tới sự giảm Ca-lo Ra, chẳng hạn khi giảm 30% lượng ca-lo hấp thụ sẽ dẫn tới giảm 30% ca-lo tiêu hao. Kết quả là cân nặng chẳng giảm được bao nhiêu.
Nhận định 2: Tốc độ chuyển hóa cơ bản không đổi.
Chúng ta bị ám ảnh về lượng ca-lo hấp thụ mà không mấy khi nghĩ đến lượng ca-lo tiêu hao, ngoại trừ trong trường hợp tập thể dục. Việc tính lượng ca-lo hấp thụ thì khá đơn giản, nhưng đo lường tổng năng lượng tiêu hao của cơ thể lại rất phức tạp. Vì lẽ đó, ta có một nhận định dễ hiểu nhưng hoàn toàn sai lầm rằng mức tiêu hao năng lượng thường ổn định nếu không tập thể dục. Tổng năng lượng tiêu hao bao gồm tốc độ chuyển hóa cơ bản, hiệu ứng nhiệt của thực phẩm, sự sinh nhiệt của các hoạt động không liên quan đến tập thể dục, tiêu thụ ôxy quá mức sau khi tập thể dục và hoạt động tập thể dục. Tổng năng lượng tiêu hao có thể tăng hoặc giảm tới 50% tùy theo lượng ca-lo nạp vào và các nhân tố khác.
Nhận định 3: Chúng ta có khả năng kiểm soát Ca-lo Vào một cách có ý thức.
Ăn là một hành động tự nguyện, vậy nên chúng ta cho rằng ăn là một quyết định có ý thức và cơn đói chỉ đóng vai trò nhỏ. Tuy nhiên, quyết định khi nào ăn và khi nào dừng đều chịu ảnh hưởng của các hệ thống nội tiết chồng chéo lên nhau. Chúng ta quyết định ăn một cách có ý thức để đáp lại tín hiệu báo đói, phần lớn được kiểm soát bởi hormone. Chúng ta dừng ăn một cách có ý thức khi cơ thể gửi các tín hiệu báo no, phần lớn cũng được kiểm soát bởi hormone. Ví dụ, mùi của đồ chiên khiến bạn cảm thấy đói vào giờ ăn trưa. Tuy nhiên, nếu bạn vừa ăn một bữa buffet no nê thì mùi này có thể khiến bạn cảm thấy hơi buồn nôn. Vẫn là mùi đó nhưng quyết định ăn hay không về cơ bản là do hormone.
Cơ thể con người sở hữu một hệ thống phức tạp, dẫn dắt chúng ta tới việc ăn hay không. Mỡ cơ thể được tự động kiểm soát, giống như việc chúng ta không cố ý nhắc nhở bản thân phải hô hấp hay bảo trái tim phải đập. Cách duy nhất để kiểm soát những việc đó là nhờ các cơ chế cân bằng nội môi. Do hormone kiểm soát cả Ca-lo Vào lẫn Ca-lo Ra thế nên béo phì là tình trạng rối loạn hormone chứ không phải rối loạn ca-lo.
Nhận định 4: Trữ lượng mỡ về cơ bản không được điều chỉnh.
Mọi hệ thống trong cơ thể đều được điều chỉnh. Việc tăng chiều cao được điều chỉnh bởi hormone tăng trưởng. Lượng đường trong máu được điều chỉnh bởi các hormone insulin và glucagon, cùng với một vài hormone khác. Sự trưởng thành sinh lý được điều chỉnh bởi testosterone và estrogen. Thân nhiệt được điều chỉnh bởi một hormone kích thích tuyến giáp và thyroxine tự do. Danh sách này nhiều không kể xiết.
Tuy vậy, chúng ta được yêu cầu phải tin rằng sự phát triển của các tế bào mỡ về cơ bản là không được điều chỉnh. Hành động ăn uống, không chịu ảnh hưởng từ bất kỳ loại hormone nào, sẽ gây ra sự phát triển của mỡ. Ca-lo thừa sẽ được dồn vào các tế bào mỡ.
Nhận định này đã được chứng minh là sai. Người ta liên tục phát hiện các cơ chế nội tiết mới trong việc điều chỉnh sự phát triển của mỡ. Được biết đến nhiều nhất là hormone leptin, nhưng adiponectin, lipase nhạy cảm với hormone, lipoprotein lipase và adipose triglyceride lipase đều có thể đóng vai trò quan trọng trong chức năng điều chỉnh sự phát triển mỡ. Vì vậy, béo phì là một tình trạng rối loạn hormone chứ không phải rối loạn ca-lo.
Nhận định 5: Một ca-lo là một ca-lo.
Nhận định này nguy hiểm nhất. Nó hiển nhiên đúng. Cũng như một con chó là một con chó hay một cái bàn là một cái bàn. Có rất nhiều giống chó và loại bàn khác nhau, nhưng lời khẳng định đơn giản một
con chó là một con chó vẫn đúng. Tuy nhiên, vấn đề thực sự ở đây: Liệu mọi loại ca-lo đều có thể làm tăng lượng mỡ như nhau?
“Một ca-lo là một ca-lo” ám chỉ rằng biến số quan trọng duy nhất trong việc tăng cân là tổng lượng ca-lo hấp thụ, vì vậy, mọi loại thực phẩm đều có thể được quy đổi sang năng lượng ca-lo chúng cung cấp. Nhưng liệu một ca-lo dầu ôliu có gây phản ứng trao đổi chất giống như một ca-lo đường không? Câu trả lời đương nhiên là không. Hai loại thực phẩm này có những khác biệt có thể dễ dàng tính được. Đường sẽ làm tăng lượng đường huyết và kích thích tụy tiết ra insulin. Dầu ôliu thì không. Khi dầu ôliu được ruột non hấp thụ và di chuyển tới gan, sẽ không có sự gia tăng đáng kể lượng đường hay insulin trong máu. Hai loại thực phẩm khác nhau gây ra phản ứng hormone và trao đổi chất khác nhau.
Năm nhận định này – các nhận định chủ chốt trong lý thuyết giảm cân qua việc giảm ca-lo – đều đã được chứng minh là sai. Không phải loại ca-lo nào cũng gây tăng cân. Toàn bộ nỗi ám ảnh về ca-lo kéo dài suốt 50 năm cũng chỉ hướng người ta vào ngõ cụt.
(Trích cuốn sách Giải mã bí mật giảm cân – Jason Fung)