TẠI SAO CHÚNG TA tăng cân? Câu trả lời phổ biến nhất là lượng ca-lo hấp thụ thừa gây nên béo phì. Mặc dù sự gia tăng tỷ lệ béo phì ở Mỹ từ năm 1971 tới 2000 được cho là có liên quan đến sự gia tăng mức ca-lo hấp thụ hằng ngày trong khoảng từ 200 đến 300 ca-lo, chúng ta nên nhớ rằng tương quan không đồng nghĩa với mối quan hệ nhân quả.
Ngoài ra, mối liên hệ giữa việc tăng cân và việc tăng lượng ca-lo tiêu thụ gần đây đã bị phá vỡ. Dữ liệu từ Chương trình khảo sát nghiên cứu sức khỏe và dinh dưỡng quốc gia (NHANES) ở Mỹ từ năm 1990 đến năm 2010 không tìm thấy mối liên hệ giữa việc hấp thụ nhiều ca-lo hơn với việc tăng cân. Trong khi tỷ lệ béo phì tăng 0,37% mỗi năm, mức tiêu thụ ca-lo gần như là không đổi. Phụ nữ tăng nhẹ lượng ca-lo hấp thụ hằng ngày từ 1.761 lên 1.781 ca-lo, nhưng đàn ông giảm một chút từ 2.616 xuống còn 2.511 ca-lo.
Cơn đại dịch béo phì ở Anh hoành hành song song với đại dịch ở Bắc Mỹ. Tuy nhiên, một lần nữa, mối liên hệ giữa việc tăng cân và việc tăng lượng ca-lo tiêu hao lại không được chứng minh. Trong trường hợp của nước Anh, cả việc tăng lượng ca-lo nạp vào lẫn chất béo trong thực phẩm đều không liên quan đến béo phì – điều đối nghịch với mối quan hệ nhân quả. Trên thực tế, thậm chí lượng ca-lo tiêu hao còn giảm nhẹ ngay cả khi tỷ lệ béo phì gia tăng. Các nhân tố khác đều thay đổi, bao gồm bản chất của các loại ca-lo.
Chúng ta có thể đang tự tưởng tượng bản thân mình là một cái cân thăng bằng về ca-lo và nghĩ rằng sự mất cân bằng ca-lo qua thời gian là thứ dẫn tới tích tụ mỡ.
Ca-lo Vào – Ca-lo Ra = Lượng mỡ cơ thể.
Nếu lượng Ca-lo Ra giữ nguyên trong một khoảng thời gian, vậy thì việc giảm ca-lo vào đáng lẽ phải dẫn đến giảm cân. Định luật đầu tiên của Nhiệt động lực học phát biểu rằng năng lượng không tự sinh ra cũng không tự mất đi trong một hệ thống khép kín. Định luật này thường được nêu ra để biện hộ cho mô hình Ca-lo Vào/Ca- lo Ra. Trích dẫn từ một bài báo năm 2012 trên tờ New York Times, nhà nghiên cứu lỗi lạc về béo phì, bác sĩ Jules Hirsch, đã giải thích:
Có một định luật vật lý bất biến – năng lượng nhận vào phải bằng đúng số ca-lo xuất khỏi hệ thống khi trữ lượng mỡ không đổi. Ca-lo xuất khỏi hệ thống khi thực phẩm được sử dụng để cung cấp nhiên liệu cho cơ thể. Để giảm lượng mỡ – giảm béo phì – người ta phải giảm lượng ca-lo nhận vào, hoặc tăng lượng ca-lo xuất ra bằng cách tăng cường vận động, hoặc cả hai cách trên. Điều này đúng, ngay cả khi ca-lo đến từ bí ngô, đậu phộng hay patê gan ngỗng.
Tuy nhiên, nhiệt động lực học, một định luật vật lý, có rất ít sự liên quan tới sinh học con người, đơn giản bởi vì cơ thể con người không phải một hệ thống khép kín – năng lượng không ngừng đi vào và đi ra. Trên thực tế, hành động chúng ta lo lắng nhất, ăn uống, trực tiếp đưa năng lượng vào hệ thống. Năng lượng thực phẩm cũng được bài tiết khỏi hệ thống dưới dạng phân. Sau nguyên một năm học nhiệt động lực học ở trường đại học, tôi có thể đảm bảo với các bạn rằng ca-lo hay việc tăng cân chưa từng được nhắc tới dù chỉ một lần.
Nếu hôm nay ăn thêm 200 ca-lo, không gì có thể ngăn cản cơ thể đốt lượng ca-lo thừa đó để sinh nhiệt, hoặc được thải ra dưới dạng phân, hoặc có thể được gan sử dụng. Chúng ta bị ám ảnh về lượng ca-lo nạp vào hệ thống, nhưng đầu ra quan trọng hơn nhiều.
Vậy điều gì xác định phần năng lượng đi ra khỏi hệ thống? Giả sử chúng ta tiêu thụ 2.000 ca-lo năng lượng hóa học (thực phẩm) trong một ngày. Kết quả chuyển hóa của 2.000 ca-lo đó là gì? Khả năng có thể bao gồm:
- sinh nhiệt;
- sản sinh chất đạm mới;
- tạo xương mới;
- tạo cơ bắp mới;
- khả năng nhận thức (não bộ);
- tăng nhịp tim;
- tăng thể tích tâm thu (tim);
- vận động thể chất;
- thải độc (gan);
- thải độc (thận);
- tiêu hóa (tụy và đại tràng);
- hô hấp (phổi);
- bài tiết (ruột non và ruột già);
- sản sinh mỡ.
Chúng ta hẳn không bận tâm nếu năng lượng được đốt để sinh nhiệt hay sản sinh chất đạm mới, nhưng chúng ta có bận tâm nếu nó được tích trữ dưới dạng mỡ. Có vô vàn cách để cơ thể sử dụng hết số năng lượng thừa thay vì tích trữ nó dưới dạng mỡ.
Với mô hình cân thăng bằng ca-lo, chúng ta cho rằng việc tăng hoặc giảm mỡ về cơ bản không được điều chỉnh bởi cơ thể, và việc tăng hoặc giảm cân được kiểm soát một cách có ý thức. Nhưng không một hệ thống nào trong cơ thể là không được điều chỉnh.
Các hormone kiểm soát chặt chẽ từng hệ thống. Tuyến giáp, tuyến cận giáp, hệ thần kinh giao cảm, phó giao cảm, hệ hô hấp, hệ tuần hoàn, gan, thận, dạ dày và tuyến thượng thận đều được kiểm soát bởi hormone, mỡ cũng vậy. Kỳ thực cơ thể có rất nhiều hệ thống để kiểm soát cân nặng.
Tích tụ mỡ thực ra là vấn đề của việc phân phối năng lượng. Quá nhiều năng lượng được hướng tới việc sản sinh mỡ thay vì sinh nhiệt. Phần lớn mức năng lượng tiêu hao được tự động kiểm soát, tập thể dục là thứ duy nhất chúng ta có ý thức kiểm soát. Ví dụ, con người không thể quyết định được sẽ dành bao nhiêu năng lượng cho việc tích trữ mỡ so với việc tạo xương mới. Do các quá trình trao đổi chất này gần như không thể đong đếm được nên người ta cho rằng chúng tương đối ổn định. Cụ thể hơn, Ca-lo Ra được mặc định là không thay đổi theo Ca-lo Vào. Hãy coi chúng là các biến số độc lập.
Hãy xem xét một trường hợp tương tự. Nghĩ về số tiền bạn kiếm được trong một năm (Tiền Vào) và số tiền bạn tiêu (Tiền Ra). Giả sử bạn thường kiếm được và tiêu hết 100.000 đô la mỗi năm. Nếu số Tiền Vào giảm xuống còn 25.000 đô la mỗi năm, điều gì sẽ xảy ra với số Tiền Ra? Liệu bạn có tiếp tục tiêu hết 100.000 đô la mỗi năm không? Có lẽ bạn không ngốc đến vậy, vì bạn sẽ sớm bị phá sản. Thay vào đó, bạn sẽ giảm lượng Tiền Ra xuống còn 25.000 đô la mỗi năm để cân đối ngân sách. Tiền Vào và Tiền Ra là các biến số phụ thuộc, do việc giảm thứ này sẽ trực tiếp dẫn đến việc giảm thứ còn lại.
Hãy áp dụng lý lẽ này vào béo phì. Việc giảm Ca-lo Vào chỉ có tác dụng khi Ca-lo Ra không đổi. Thay vào đó, điều chúng ta khám phá ra là việc đột ngột giảm Ca-lo Vào gây ra mức giảm tương đương ở Ca-lo Ra và cân nặng không giảm bởi cơ thể tự cân bằng quỹ năng lượng của nó. Một vài thí nghiệm trước đây về việc giảm ca-lo đã xác nhận điều này.
Trích từ cuốn sách “Giải mã bí mật giảm cân” – Jason Fung