Một số tác giả và nguồn thông tin trực tuyến tuyên bố rằng việc LDL tăng do chế độ ăn giàu chất béo bão hòa là không quan trọng bởi vì chất béo bão hòa cũng làm tăng HDL, hay còn gọi là cholesterol “tốt”. Điều này không đúng. HDL tăng có thể đem lại một chút lợi ích, nhưng HDL giảm đi cùng với giảm lượng chất béo bão hòa trong chế độ ăn chỉ được ghi nhận ở những người có chế độ ăn thay chất béo bão hòa bằng carbohydrate có chỉ số đường huyết cao, chứ không phải bằng chất béo không bão hòa đơn và không bão hòa đa.91 Nhiều nghiên cứu về việc sử dụng các loại hạt toàn phần làm nguồn chất béo chính thay thế chất béo bão hòa đã cho thấy những cải thiện vượt bậc trong mức HDL và các chỉ số tim mạch khác.
Một số tuyên bố cho rằng nếu một loại thực phẩm chứa nhiều axit stearic, một dạng chất béo bão hòa, thì nó sẽ không ảnh hưởng gì tới mức cholesterol. Các phân nhóm chất béo bão hòa khác nhau ảnh hưởng đến mức cholesterol theo những cách khác nhau. Axit lauric, myristic và palmitic làm tăng cholesterol toàn phần và LDL, nhưng axit stearic thì không. Tuy nhiên, vì các loại thực phẩm chứa chất béo bão hòa cũng chứa hỗn hợp các loại axit béo này, nên chúng ta không thể chỉ tiêu thụ một loại trong số đó. Ví dụ, mỡ trừu từ cọ, sô-cô-la không đường, thịt cừu, thịt bê và mỡ bò là một số loại thực phẩm giàu axit stearic nhất, nhưng chúng lại cũng có hàm lượng axit palmitic cao.94 Tổng kết lại, các thực phẩm giàu chất béo bão hòa sẽ làm tăng mức LDL cholesterol.
Một tuyên bố nổi tiếng khác đến từ nhóm người muốn bênh vực cho việc ăn thịt và bơ là chất béo bão hòa không làm tăng các hạt LDL nhỏ, đậm đặc, vốn được coi là nguy hiểm hơn so với các hạt LDL lớn hơn.95 Một nghiên cứu trên những nam giới tuân theo chế độ ăn có lượng chất béo bão hòa cao hoặc thấp trong sáu tuần cho thấy tăng lượng chất béo bão hòa có liên hệ với tăng các hạt LDL lớn và tăng mức LDL cholesterol toàn phần.
Một nghiên cứu tương tự bắt đầu với hai tuần thực hiện chế độ ăn giàu chất béo bão hòa, rồi chuyển sang dùng dầu ô-liu, dầu hạt cải hoặc dầu hướng dương trong bốn tuần. Người ta quan sát thấy so với chế độ ăn giàu chất béo bão hòa, việc dùng dầu cho thấy một mức giảm nhẹ về kích thước hạt LDL đối với cả ba loại dầu. Tuy nhiên, ngay cả các tác giả của nghiên cứu này cũng cho biết, những thay đổi nhỏ ấy không làm giảm nguy cơ bệnh tật và xu hướng hơi nhích về phía hạt LDL lớn không thể bù trừ cho bất cứ nguy cơ nào đi liền với tăng tổng lượng LDL do tăng tiêu thụ chất béo bão hòa. Nhất thiết phải nhận ra rằng các chế độ ăn giàu carbohydrate tinh chế làm tăng LDL nhỏ, đậm đặc thông qua việc tăng triglyceride trong huyết tương.98 Giảm tối đa tiêu thụ carbohydrate tinh chế để giữ mức triglyceride trong giới hạn hợp lý rất có thể là cách tốt nhất để giảm các hạt LDL nhỏ, đậm đặc. Nói cách khác, những lập luận này không chỉ ra rằng ăn tăng chất béo là tốt cho sức khỏe mà chỉ đơn thuần chứng minh những mối nguy hại của carbohydrate tinh chế chỉ số đường huyết cao – và điều đó thì không có gì đáng tranh cãi.
Trích theo cuốn sách Dinh dưỡng lành mạnh, ngại gì bệnh tim – Bác sĩ Joel Fuhrman